出版社内容情報
監修：阿部 宗明、本間 昭郎
編纂：山本 保彦
本書は、一般に馴染みの深い338種の魚介類を取り上げ、生産、流通、消費、文化などさまざまな視点から解説を加えた、わが国初の“おさかな”に関する総合的事典である。各魚種を学術的に正確を期した美しい点描画・イラストで表現し、分布、生産量、生産額、食品成分表などの豊富なデータ構成で視覚的にも優れた内容を目指した。専門家ばかりでなく教育・料理・調理・食品・食文化関係者など、幅広い読者層に“おさかな”への理解を深めさせてくれる。
本書の特長
1.美しい点描画 350余種のおさかなを点描画で学術的かつ美しく表現しました。
2.豊富な図表 分布図・流通経路・生産額・漁獲量・食品成分・主な食べ方など豊富な図表で学べます。
3.わかりやすい解説 生態・漁業・消費・文化と様々な視点からおさかなを解説しました。
キーワード 魚介藻類/魚類/生物学/漁業/料理/図鑑/食卓/博物学/分類/流通
発刊にあたって 築地の「魚の先生」を偲ぶ
本事典の発刊を目前にして監修者序文を頂く筈であった阿部宗明先生が,平成8年8月に急逝されまし
た。
日本における魚類学の碩学としてその発展に大きく貢献された先生の御遺作の発刊にあたり,ご遺徳を偲
ぶとともに,本事典発刊にいたった経緯についてここに留め たいと思います。
本事典発刊のきっかけは,5年ほど前に遡ります。平成4年3月に全国漁業協同組合連合 会・中央シーフ
ードセンターが専門家向けに魚食普及資料として制作したものを,“漁場か ら食卓まで"という視点からさ
らに充実させ一般の方々にも有用な事典に仕上げたい, と いう申し出が(株)エヌ・ティー・エスからあった
ことに始まります。
私としては,その趣旨 には同意したものの,実現のためには少なくとも国内外の魚介類の分類学の権威で
ある阿 部宗明先生と,食文化の視点から魚料理の研究家でありながら魚の病気についての著述等 もさ
れておられる山本保彦先生のお二人のご協力が必須と考えました。
阿部先生とは,栽培漁業対象魚の生産技術動向などについて時々ご照会をいただく間柄で したし,また,
ご高齢にもかかわらず毎日早朝から長靴をはいて築地の中央魚市場を歩き回 られ,魚の病気や新種の
発見等の相談に乗られたり,研究に没頭されたりと,その飾らない 人柄から魚市場でも「魚の先生」と慕わ
れている方であることはよく知られていました。
山本先生とは栽培漁業の基本理念や技術について取材に来られたり,新しい魚の試食会に ご案内いた
だく間柄でした。幸いにもお二人からは間もなくこの出版企画に賛同し,協力を ご快諾いただくことができ
ました。
その後,両先生と学友,師弟の関係にある魚類研究家の石原元氏,並びに加藤憲司氏が編集 委員として
加わることになり,また,第2部の執筆作業には元(株)日本海洋生物研究所の真 木長彰氏に参画していた
だくことになりました。
このような経緯で編集執筆陣が組織された後,本事典は一般に馴染みの深い338種の魚介 藻類を取り
上げ,生態についての学問的記述に食文化的内容を加え,さらに国内における魚 の生産,流通消費傾向の
変化輸入魚,栽培漁業対象魚の動向についても最新かつ正確なデー タを収録するという方針の下,両先
生を始めとする関係者の多大な努力により,実に5年余 りの歳月を重ねて発刊に至ったものであります。
本事典が魚介藻類に脚じを持つ多くの方々の座右の書として愛用されることを望んでや みません。
平成9年11月 社団法人日本栽培漁業協会 顧問 本間昭郎
著 者
監修
阿部 宗明
本間 昭郎
編纂
山本 保彦
目 次
魚類の博物学
第1部 現代の魚
第1章 栽培漁業の現場
第2章 空飛ぶ魚たち
第3章 川と湖の魚たちは今
第2部 解説
1章 海水魚類
アイゴ アイナメ アオダイ アオメエソ アカヤガラ アコウダイ アカアジ オアカムロ
シマアジ マアジ マルアジ ムロアジ アカアマダイ キアマダイ シロアマダイ アラ
イサキ イシガキダイ イシダイイシモチ キグチ シログチ ニベ イスズミ イトヨリダイ
イボダイ ウルメイワシ カタクチイワシ マイワシ ウツボ ウミタナゴ アカエイ ガン
ギエイ テングカスベ アカエソ マエソ オオサガ オニオコゼ オヒョウ オニカサゴ ユ
メカサゴ クロカジキ シロカジキ バショウカジキ マカジキ ガストロ カツオ アカカマ
ス ヤマトカマス カラフトシシャモ イシガレイ ヌマガレイ ババガレイ ホシガレイ マ
ガレイ マツカワ メイタガレイ ヤナギムシガレイ ウマヅラハギ カワハギ カンパチ
キアンコウ キチジ キビナゴ キュウリウオ ギンダラ キンメダイ クエ コチ コトヒキ
コノシロ カラフトマス ギンザケ サクラマス サケ サツキマス スチールヘッドトラウト
ベニザケ マスノスケ ゴマサバ マサバ アオザメ ネズミザメ ホシザメ ヨシキリザメ
サヨリ カマスサワラ ヨコシマサワラ サンマ シイラ アカシラビラメ クロウシノシラ
ササウシノシタ シマイサキ シマガツオ シラウオ シロウオ シロギス スケトウダラ
スズキ スマ クロソイ ゴマソイ ヒラソウダ マルソウダ キダイ クロダイ チダイヘダ
イ マダイ タカサゴ タカノハダイ タカベ ダツ コマイ マダラ チョウザメ チョウチ
ョウウオ ツクシトビウオ ハマトビウオ ホソトビウオ ニザダイ ニシン ヌメリゴチ ネ
ズミゴチ ハガツオ トビハゼ マハゼ アカハタ キジハタ マハタ ハダカイワシ ハタ
ハタ ハマダイ ハモ ヒラマサ ヒラメ カラス ショウサイフグ トラフグ マフグ ブダ
イ ブリ ベラ イラ キュウセン ホウボウ カナガシラ ホッケ ボラ マアナゴ キハダ
クロマグロ ビンナガ ミナミマグロ メバチ マトウダイ マナガツオ マンボウ ムツ メ
イチダイ メカジキ メジナ メダイ メバル メルルーサ
コラム「漁場から食卓まで1 魚と漁業」
第2章 淡水魚類
アマゴ アユ イトウ イワナ ウナギ オオクチバス(ブラックバス） カジカ カワヤツメ
コイ チカダイ ドジョウ ナマズ ニジマス フナ ヤマメ ワカサキ ワカサギ
コラム「漁場から食卓まで2 魚を採捕する」
第3章 エビ・カニ類
アカエビ イセエビ ウシエビ ウチワエビ オマールエビ クマエビ クルマエビ コウラ
イエビ サクラエビ サルエビ シバエビ スジエビ テナガエビ トヤマエビ ボタンエビ
ホッコクアカエビ モロトゲアカエビ ヨシエビ イバラガニ ガザミ ケガニ ズワイガニ
タラバガニ ハナサキガニ モクズガニ シャコ
コラム「漁場から食卓まで3 漁船と漁港」
第4章 イカ・タコ類
アオリイカ アカイカ カミナリイカ ケンサキイカ コウイカ ジンドウイカ スルメイカ
ホタルイカ ヤリイカ イイダコ マダコ ミズダコ
コラム「漁場から食卓まで4 生産地市場と消費地市場」
第5章 貝類
アカガイ アゲマキガイ アサリ イガイ ウバガイ エゾイシカゲガイ サザエ シジミ
シッタカ タイラギ タニシ トコブシ トリガイ バイ バカガイ ハマグリ ヒメエゾボラ
ホタテガイ マガキ マテガイ ミルクイガイ
コラム「漁場から食卓まで5 鮮魚・活魚・冷凍魚」
第6章 無脊椎類
アカウニ エゾバフンウニ キタムラサキウニ シラヒゲウニ バフンウニ ムラサキウニ
ナンキョクオキアミ ニホンイサザアミ マナマコ マボヤ
コラム「魚の博物学」
第7章 海藻類
アオノリ ミル アラメ コンブ ハバノリ ヒジキ マツモ ワカメ アマノリ ウミゾウメン
オゴノリ ツノマタ テングサ トサカノリ
コラム「暮らしと魚」
第8章 新顔の魚
アカウオ アカレンコ アサヒダイ アメギス アマリカウナギ アマリカナマズ アラ
スカアカゾイ アラスカキチジ イシビラメ オオトラギス オオミシマ オオヒラス オキビ
シ オビレダチ カナリーチダイ カラスガレイ カリフォルニアビラメ カワカマス キバ
アイナメ キビレギス キレンコ キングクリップ ギンタカノハ クサカリツボダイ ゴウシ
ュウマダイ コガネギス シズ シナノユキマス シマスズキ シルバー シロイトダラ シ
ロヒラス セキドウビラメ タイセイヨウサケ タイセイヨウサバ タイセイヨウニシン タイ
セイヨウマグロ トサカアマダイ ナイルアカメ ナツビラメ ニシアオアジ ニシオオカミウ
オ ニシナメタガレイ ニシマアジ ニシマガレイ ニジワカサギ ニホンイトヨリ ニュージ
ーランドバス ニュージーランドマアジ パタゴニアユメカサゴ ビードロスズキ ブラスダ
ラ ベヘレイ ホキ ホシギス マジェランアイナメ マテアジ マルアナゴ マルイボダイ
ミナミアオトラギス マナミアカヒゲ ミナミオオスズキ ミナミカゴカマス ミナミホウボウ
メダマビラメ メロハタ モトアカウオ モトカマス モトギス ヨオーロッパウナギ ヨーロ
ッパヘダイヨーロッパマダイ
第3部 漁場から食卓まで
第1章 暮らしと魚
第1節 魚と漁業
第2節 魚を採捕する
第３節 漁港と漁船
第4節 生産地市場と消費地市場
第5節 食通になる---鮮魚・活魚・冷凍魚
第6節 暮らしと魚
第2章 食卓の魚
第1節 健康な魚料理に感謝
第2節 魚料理の歴史
第3節 魚料理の献立
第4節 魚の郷土料理
付録
全国市場一覧
水産関係団体一覧
本事典の読み方
種の選択 本事典では, 日本の近海,沿岸,河川,湖沼に生息する魚介藻類の中から,一般の
人々に馴染みの深い266種を選択・解説した。 また近年の外国産魚の輸入量増加を考慮
し,この他に「新顔の魚」として72種を取り上げた。
構 成 本文はそれぞれの魚種について,原則として解説,生物学,漁業,利用法の四つの大項
目と点描画から構成され, さらに,各項目は必要に応じて小項目を立てた。また,上記の他に
適宜必要な項目を立てた魚種もある。
魚 名 魚名を,標準和名,地方名,英名,学名の順序で記述した。和名,学名はできるだけ最新
の文献から採用することとし,意義についての詳細を,「魚類の博物学」の項に記述した。 図
表 カラー図版,点描画は本事典のために新たに作成した。グラフ・表は主に水産庁情報統
計部「漁業・養殖業生産統計年報」「水産物流通統計年報」,科学技術庁資源調査会「四訂
日本食品標準成分表」の資料をもとに作成した。
「主な食べ方」は最も一般的な調理法からあまり一般的ではないものまで,☆◎〇△の序
列でマーキングした。ただし, このマークはあくまで目安であり, また他にも適した料理法が
あることを否定しない。
用字・用語 読みづらい用字・用語には読み仮名をふった。本文中の用語は前述の「魚類
の博物学」の他,「第3部 漁場から食卓まで」,「用語解説」の各項中で解説した。
