書名を見た限りでは、京料理の歴史や特色を京都の文化と共に読み解く内容だと思われるかもしれないが、本書は10人の研究者が各視点を以って和食文化全体を論じたものである。
具体的には、古代の食、中世の日記に見られる和食、戦国時代に来日したルイス・フロイスが観察した東西食文化の違い、精進料理、普茶料理、料理屋の誕生、近世京都・山城国の産物と鮎、宇治茶、食の地域性、アメリカに見る食のグローバル化の全10章。
依って、もしかしたら「徹底的に京料理に拘りたい」という読者にとってはやや趣が違うかもしれないが、その多角的な着眼点は思い掛けない発見を齎してくれるので、幅広い読者の方に是非ともお薦めしたい一冊であった。
本書は先ず、書名ともなっている「京料理の文化史」という総論を以て始まるが、ここでは大饗・本膳・精進・懐石/会席料理、喫茶の習慣と酒について概要を纏めている。
例えば大饗料理については食器や食材、調味料や調理法等を丁寧に紹介しているし、精進料理に至っては肉食禁忌にも言及しながら京料理の基礎知識を凝縮しているので、それこそ「京料理に拘りたい」方達はこの総論をお読み頂くだけでも十分かもしれない。
だが、ここまで読み進めたら是非とも次の頁を捲って頂きたい。
何故なら、本論はそれ以上に面白いからだ。
例えば古代の文献を扱った第一章では、万葉集に食材を詠み込んだものが見出される事を指摘しながら、如何に食事と日々の生活が密接であったかを説いているし、また、フロイスの記述を紹介した第三章では「外国人の目を通した日本の食文化」の新鮮さを浮き彫りにしているので、比較文化論としても読み応えがあるだろう。
また、「見立て」や「もどき」を通して精進料理を論じた第四章は日本文化の本質に触れる事が出来るし、更には、近世京都の料理屋に着目した第六章も興味深い。
外食産業の盛隆というと江戸を思い浮かべる方が多いと思うが、京都でも料理屋は発展したのであり、豆腐茶屋の出現、海から遠い不便さを克服する為に考案された生州、そして今でも京都では需要の多い仕出し等など、京都の料理屋の多彩さを実感する事が出来る。
著者の言葉を借りるならば、京料理の本質は「快適な飲食の場の提供」であり、正しく今でも私達が大切にしている“おもてなし”の精神の本質を垣間見たようでもあった。
だが、個人的に面白く、然も思わず呻らされてしまったのは第九章「食と地域」だ。
「カレー、ラーメン、とんかつ、カリフォルニア・ロールは日本食か？」という問い掛けを以て始まる本章は、日本食とは何か、和食とは何か、洋食とは何かという疑問に明快に答えてくれると同時に、日本の食文化の多様性について考える機会を与えてくれるのだ。
確かに「京料理」という枠組みからは外れてしまうものの、食と地域性の密接な関わりを説いた本章は「その土地ならではの食文化」という大切な事を教えてくれたように思う。
人間は食べなければ生きてはいけない。
だが、単に栄養を摂取すれば良いというのではなく、それを美味しく、楽しく、味わいながら食べたい…その思いが食文化を発達させたのであり、特に日本は食事に対する意識が高かったからこそ、この度「無形文化遺産」にも指定されたのであろう。
そんな貴重な文化を守り抜く為にも知っておくべきことが沢山ある…それを教えてくれる本書には、迷う事無く最高点を付けたいと思う。
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